Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue Indonesia dan Cake di KB 1, KB 2. Bahan utama seperti terigu, lemak, telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan, dapat dilihat pada buku Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981) Associates, Wheat U.S., Djambatan. Pada pembuatan produk pastry yang membedakan adalah penggunaan tepung terigu dan ragi. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dan ragi yang digunakan adalah ragi instan kering (dry yeast)
Tepung terigu yang digunakan harus memiliki protein tinggi yang dapat membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil roti yang telah jadi. Tepung terigu yang mempunyai kadar glutennya tinggi, mempunyai daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur yang baik sehingga berfungsi sebagai pengemulsi artinya dapat bercampur lama tanpa merusak gluten. Selain itu dapat memudahkan dalam proses penggilingan dan dapat menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, serta memiliki kemampuan menahan gas yang baik sekali.
Ragi yang digunakan adalah jenis ragi kering. Ragi adalah sejenis tumbuhan bersel satu yang termasuk dalam family cendawan. Dalam proses peragian, sel-sel ragi membentuk gas karbondioksida (CO2) yang membuat adonan mengembang. Peragian dapat terjadi dengan baik karena tersedianya tepung, air, gula dalam adonan. Proses peragian memerlukan waktu agar adonan dapat berkembang dengan sempurna dan gluten bisa diproses sehingga terbentuk tekstur dan aroma yang baik. Ragi dapat aktif pada suhu 24-30o C. Pada suhu 49oC ragi dalam keadaan kritis dan akan mati pada suhu 60oC.
B. Peralatan Pembuatan Roti
Jenis peralatan yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari :
1. Peralatan Persiapan
Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan adonan dasar roti yaitu :
a) Mangkuk
Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi.
b) Timbangan
Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk menghasilkan takaran yang akurat.
c) Gelas ukur
Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair, digunakan dalam satuan millimeter atau cc.
d) Meja kerja
Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli, mengaduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sangat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan pengiris (chopping board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti.
2. Peralatan Pengolahan
a) Peralatan Besar
Di dunia bakery banyak sekali peralatan-peralatan yang digunakan untuk menunjang proses produksi, dari mulai peralatan sederhana yang biasa digunakan oleh bakery tanpa harus memiliki pengetahuan khusus untuk dapat mengoprasikannya atau menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar.
Peralatan besar seperti mixer, oven, devider, dan dought sheeter membutuhkan pengetahuan dan manual operasional untuk dapat menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam menggunakannya dan efisien sesuai dengan hasil yang diharapkan.
1) Mixer
Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan hingga menjadi adonan yang diharapkan. Pencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur (mixing tool), penguli (kneader) atau pengocok (beater). Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain :
(a) Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan
(b) Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral
(c) Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake.
(d) Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg.
Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer.
(a) Mixer Vertikal (Planetary Mixer)
Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari system penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan poros pengaduk berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan rotari.
Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik, terlipat dan terbanting.
Mixer ini lebih dikenal dengan sebutan planetary mixer dan merupakan jenis mixer multifungsi karena dapat digunakan untuk mengaduk berbagai macam adonan. jenis mixer tersedia dalan ukuran 8 liter hingga 60 liter dan dilengkapi dengan 3 jenis pengocokan (beater):
(1) Paddle : berbentuk pipih digunakan untuk membuat krim, dan aneka adonan yang tidak membutuhkan volume yang tinggi.
(2) Wine whip : berbentuk oval yang terdiri dari rangkaian kawat digunakan untuk mengocok adonan telur atau krim yang membutuhkan volume yang makimal.
(3) Dough arm atau dough book : beerbentuk seperti kail besar, digunakan untuk mengaduk adonan berat seperti adonan roti atau adonan beragi lainnya
(b) Mixer Spiral
Mixer spiral dirancang khusus untuk adonan roti / adonan beragi dan juga untuk adonan berat. Biasanya digunakan untuk mengaduk adonan dalam jumlah besar. mixer dilengkapi pengaduk berbentuk spiral dan mangkuk mixer yang dapat berputar, rancangan ini menghasilkan tingkat pengadukan yang lebig cepat dibandingkan dengan mixer vertical.
(c) Mixer Horizontal
Jenis mixer dengan kapasitas besar dengan ukuran untuk produksi missal/industri yang dapat mengaduk adonan dalam jumlah besar dengan waktu yang cepat. Beberapa model dirancang sesuai dengan spesifikasi produknya, seperti adonan roti, adonan pastry, dan adonan cair.
2) Lengan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian, peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk yang umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk (whips), hooks, dan spades
(a) Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer.
(b) Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling) memberikan efek pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang menempel pada dinding pasu.
(c) Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan.
Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan gluten.
3) Dough handing equipment
Peralatan ini merupakan peralatan penunjang yang memudahkan proses produksi sehingga lebih cepat dan efisien.
(a) Divider
Alat ini berfungsi untuk membagi dan menolong adonan sesuai dengan berat yang dibutuhkan dalam waktu yang singkat. ada dua macam divider yaitu manual divider dan automatic.
(b) Divider Rounder
Hampir seperti divider, alat ini juga berfungsi untuk membagi melainkan juga berfungsi untuk membagi sekaligus membulatkan adonan.
(c) Mesin Pemipih Adonan (Dough Sheeter)
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan.
Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya dibatasi lemak.
(d) Proving Cabinet (lemari pengembang)
Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk proses fermentasi adonan beragi/adonan roti, menjaga temperature dan kelembaban yang sesuai dengan produksi yang diinginkan. Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi fermentasi yang baik.
Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40°C. Uap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletak dibawah ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentuk selanjutnya dihembus oleh kipas (blower) keseluruh ruang fermentasi.
(e) Bread Slicer
Alat yang digunakan untuk memotong roti tawar dengan tebal yang sama untuk setiap hasil potongannya. Tersedia ukuran 30 cm dan 45 cm.
(f) Oven
Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery. berfungsi mematangkan produk hingga siap untuk disajikan.
(1) Deck Oven
Disebut deck oven karena seluruh produk yang dipanggang dengan oven ini dipanaskan dengan cara diletakkan di dasar oven. oven ini tersedia dalam dua sumber pembakaran, yaitu dengan gas dan listrik. oven dengan bahan bakar gas lebih banyak digunakan karena lebih murah dan lebih efiien dalam penggunaannya.
(2) Rack Oven
Oven ini salah satu oven yang berkapasitas besar, karena satu rak oven dapat menampung 8 hingga 24 loyang. namun belakangan ini banyak ditemukan di restorant atau café dalam bentuk yang lebih kecil.
(3) Mechanical oven/Rotary oven
Dalam ini, produk bergerak sewaktu pembakaran di dalam oven, sehingga dapat menghasilkan produk yang merata hasil pembakarannya.
(4) Convention oven
Oven ini hampir menyerupai rak oven, namun berbeda dalam system pemanasannya karena menggunakan kipas untuk mendistribusikan panas di dalam oven.
(g) Kompor
Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk memanaskan hidangan.
b) Peralatan Kecil
1) Rolling Pin
Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer, atau stainless steel. digunakan untuk menggilas/ memipihkan adonan.
2) Scarper
Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah lingkaran. dibuat dari plastik atau stainless steel. Digunakan untuk membersihkan, mengaduk dan memotong adonan.
3) Stainer
Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung atau bahan lainnya yang berbentuk bubuk.
4) Pastry Brushes
Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga untuk mengoles galzing jelly dan lainnya.
5) Cooling Grid
Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel, digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake, dan produk lainnya.
6) Baking sheet
Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari logam tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat bentuk Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung.
7) Pisau
Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat pembentukan, piasau yang digunakan harus benar-benar tajam dan terbuat dari bahan stainless steel.
8) Proofing box
Alat ini berfungsi untuk memuaikan adonan roti sebelum dipanggang. alatnya berbentuk lemari yang menggunakan rak. keadaan lemari ini lembab dan hangat, sehingga pada proses pemuaian adonan roti tidak kehilangan kadar air yang menyebabkan adonan menjadi kering dan keras setelah dipanggang.
9) Rubber spatula
Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih.
10) Dough Cutter
Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul.
11) Slicer
Pisau panjang dan tipis digunakan untuk mengiris adonan roti
12) Wire cooling rack
Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan dari oven. Terbuatdari aluminium atau stainless steel dengan bentuk persegi atau lingkaran.
0 Komentar