Merebus dan membakar makanan merupakan teknik-teknik pengolahan yang pertama dikenal. Kemajuan dibidang industri pembuatan alat memasak mengembangkan teknik-teknik mengolah makanan. Dengan menguasai teknik mengolah makanan, kita dapat menciptakan bermacam-macam resep masakan yang lezat. Pada hakekatnya memasak adalah suatu proses pemananasan bahan makanan. Guna pemanasan tersebut adalah untuk meningkatkan rasa, memudahkan pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan kuman. Dengan menguasai teknik memasak, kita dapat memilih cara memasak yang sesuai dengan bahan makanan yang akan dimasak sehingga memperoleh hasil yang diharapkan.
Perambatan panas dari suatu sumber panas ke dalam makanan yang dimasak dapat melalui tiga cara yaitu :
a. Konduksi yaitu perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang akan dimasak. Misalnya merebus sayuran, dimana air dan bahan makanan saling menyatu;
b. Konveksi yaitu perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. Misalnya menggunakan oven, terjadi sirkulasi uap panas;
c. Radiasi yaitu perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. Panas langsung ke bagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. Misalnya memanaskan makanan dingin dari lemari es. Dengan menggunakan oven microwave makanan tersebut akan cepat panas pada bagian luar maupun dalam.
Dalam mengolah makanan ada tiga teknik pengolahan untuk membuat makanan khas daerah yaitu :
A. Teknik Memasak Basah
1) Merebus
Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, susu atau kaldu) mendidih (kurang lebih 100o c) sehingga gelembung udara pecah di permukaan cairan. Alat yang digunakan ialah panci dengan tutup.Banyak sedikitnya air serta lamanya merebus tergantung pada bahan makan yang direbus. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
Contoh masakan demikian adalah urap sayuran, kentang rebus, dan lain-lain. Teknik merebus dibagi menjadi dua yaitu :
a) Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik didih ( kurang lebih 1000 c ) kemudian api dikecilkan (kurang dari 1000 c), proses merebus masih terus berlangsung.
Contoh adalah membuat kaldu (stock). Teknik ini di Indonesia dikenal dengan menyemur.
b) Poaching ialah merebus bahan makan di dalam air yang sedikit dengan api kecil, temperature kurang dari 1000 c. Proses poaching terjadi perlahan lahan dan sesuai untuk bahan makanan yang mudah dimasak dengan tekstur yang lembut, misalnya telur, ikan, buah buahan.
2) Menyetup
Menyetup (stewing) ialah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, kaldu atau saus) dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. Proses menyetup terjadi perlahan lahan agar bahan makanan dapat lunak. Daging yang dimasak dengan cara ini biasanya dipotong agak kecil.
Contoh masakan ini adalah opor ayam, gulai kambing, dan lain-lain. Menyetup juga dapat dilakukan pada buah buahan, dengan menggunakan air gula dan kadang kadang diberi aroma dari cengkeh atau kayu manis.
3) Braising
Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis tipis untuk melembutkan serat seratnya. Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising antara lain daging sapi, ayam atau itik dan juga sayur sayuran.
Contoh masakan braising antara lain, ayam goreng kecap. Cara membuat ayam braising adalah sebagai berikut.
Pertama, ayam setelah dibersihkan dipotong potong sesuai selera dan digoreng dengan sedikit minyak sampai berwarna coklat.
Kedua, masukan ayam goreng tersebut dalam panci dan tambahkan sedikit air atau kaldu, kemudian panaskan diatas api kecil atau didalam oven. Pada waktu memanaskan, hendaknya panci dalam keadaan tertutup.
4) Mengukus
Mengukus (steaming) ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Alat yang digunakan ialah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan soblungan atau klakat.Cara ini lebih baik daripada merebus.
Contoh masakan ini adalah nasi kukus dan pudding kukus ( steamed pudding ).
5) Mentim
Mentim (au bain marie) ialah memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tim atau dua panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan kedalam panci yang lain. Cara ini memerlukan waktu lama.
Contoh masakan ini adalah nasi tim dan pudding roti.
6) Memblansir
Memblasir (blanching) ialah merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih, dengan maksud untuk mengurangi rasa dan bau, misalnya lobak, isi perut, rebung, dan tulang untuk kaldu. Bahan makanan yang akan diawetkan perlu diblansir supaya warnanya tetap baik, misalnya cabe merah.
B. Teknik Memasak Kering
1) Memanggang
Memanggang ialah memasak bahan makanan di atas api terbuka. Api tersebut diletakkan dibawah bahan makanan yang dimasak, sehingga menimbulkan aroma yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar bahan makanan tidak hangus. Bahan makanan yang dipanggang biasanya dalam bentuk kecil. Ada 2 macam cara memanggang yaitu griddling atau pan broiling dan roasting.
a) Griddling atau pan broiling
Griddling ialah memanggang di atas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan di atas perapian. Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar. Pada griddling maupun pan broiling perlu menggunakan minyak sedikit agar bahan makanan tidak melekat pada alat memasak. Meskipun dalam proses memasak digunakan metode griddling atau pan broilingnama masakan tetap menggunakan grilling atau broiling. Istilah grilling digunakan di Inggris sedangkan broiling digunakan di amerika.
Contoh masakan ini adalah macam macam sate.
b) Roasting
Roasting ialah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan di dalam oven. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk besar, diletakkan di dalam panci atau loyang pemanggang (roasting pan), karena daging atau ayam berbentuk besar, maka selama didalam oven sekali kali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar selama dimasak. Proses menyiram daging didalam oven ini disebut basting.
Contoh masakan ini adalah ayam panggang bumbu kecap.
2) Mengepan atau mengoven
Mengepan atau mengoven (baking) ialah memasak bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala jurusan. Mengepan lebih tepat untuk memasak adonan roti dan kue.
Contoh masakan ini adalah macam macam roti dan macam macam kue.
3) Menggongseng atau menyangan
Menyangan atau mengoseng ialah memasak bahan makanan tanpa minyak. Selain membuat masak bahan makanan, juga membuat aroma yang sedap. Alat yang digunakan adalah wajan berdasarkan tebal atau kuali dari tanah liat. Seringkali digunakan pasir sebagai pengganti minyak agar panasnya rata. Bahan makanan yang disangrai misalnya kacang tanah, ketumbar dan kemiri.
C. Teknik Memasak dengan Minyak
1) Menumis
Menumis (sautéing, shallow frying) ialah memasak bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yang ditumis akan mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa lebih gurih dan lebih enak. Bahan makanan yang ditumis adalah bahan makanan dengan tekstur lembut.
Contoh masakan ini adalah tumis kangkung.
2) Menggoreng
Menggoreng (frying) ialah memasak bahan makanan di dalam minyak. Ada 2 macam menggoreng, yaitu menggoreng didalam minyak sedikit (pan frying) dan menggoreng didalam minyak banyak (deep frying). Sebagai contoh menggoreng di dalam minyak sedikit adalah menggoreng ayam, ikan, tahu, tempe.
Adapun contoh menggoreng di dalam minyak banyak adalah menggoreng kentang, kerupuk, dan sejenisnya.Bahan makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan ataupun tanpa lapisan. Apabila bahan makanan yang akan digoreng diberi lapisan, maka ada 3 cara yang dapat dilakukan, yaitu sebagai berikut.
a) Cara Perancis
Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung kering.
Contoh masakan ini adalah ikan goreng.
b) Cara Inggris
Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung panir atau tepung roti (bread crumb), disebut juga memanir. Memanir dapat dikerjakan satu kali maupun dua kali. Memanir satu kali ialah apabila bahan makanan dicelupkan kedalam telur kemudian digulingkan kedalam tepung panir. Memanir dua kali ialah bahan makanan digulingkan kedalam tepung terigu atau tepung panir, dicelupkan kedalam telur kemudian digulingkan kembali kedalam tepung panir.
Contoh masakan ini adalah kroket.
c) Cara Orly
Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan terlebih dahulu kedalam adonan yang dibuat dari tepung, telur, dan cairan. Adonan ini disebut frying batter.
Contoh masakan ini adalah pisang goreng.
Selain metode memasak yang telah diterangkan di atas, ada beberapa istilah yang dipergunakan dalam pengolahan makanan yaitu :
1) Memflir
Memflir (flleting) ialah menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam atau ikan.
2) Meladir
Melardir (larding) ialah menjahitkan pita pita lemak pada permukaan daging yang tidak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang supaya tidak menjadi kering.
3) Membardir
Membardir (barding) ialah membukus daging atau unggas yang tidak berlemak dengan lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak menjadi kering.
4) Menggelasir
Menggelasir (glazing) ialah memberi lapisan mengkilap pada makanan. Sayuran digelasi dengan cara merebus dengan air gula, kue digelasir dengan campuran gula halus dengan putih telur atau dengan agar-agar. Sedangkan ikan, ayam, dan daging digelasir dengan gelatin atau agar-agar.
5) Mengentalkan
Mengentalkan (thickening) ialah menambah bahan pengental pada masakan yang cair sehingga menjadi masakan yang kental. Bahan pengental yang dapat digunakan ialah macam macam tepung, macam macam zat pati, telur, gelatin dan agar agar. Makanan yang dikentalkan dengan zat pati, agar-agar dan gelatin akan lebih jernih, sedangkan yang dikentalkan dengan tepung menjadi keruh. Gelatin adalah sejenis tepung yang dibuat dari tulang sapi. Cara mengentalkan masakan ada beberapa macam, yaitu sebagai berikut.
a) Dengan bahan zat tepung atau zat pati ( white wash )
Tepung atau pati dicairkan dengan air dingin sedikit kemudian dituangi cairan mendidih sedikit sambil diaduk. Cairan ini dituangkan kembali kedalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.
b) Dengan bahan pengental telur.
Telur dikocok, kemudian dituangi cairan mendidih dari masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk. Cara ini dilakukan di luar air karena telur akan masak dalam temperature 70o C. Masakan ini tidak perlu dipanaskan lagi.
c) Dengan bahan pengental gelatin
Gelatin dilarutkan dalam air dingin sedikit kemudian dituangkan kedalam masakan yang akan dikentalkan yang masih panas sambil diaduk, tidak perlu direbus.
d) Dengan bahan pengental agar agar
Agar-agar direbus dengan air sedikit sampai mendidih kemudian dituangkan kedalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.
e) Dengan bahan pengental campuran mentega dan tepung ( roux )
6) Menjernihkan
Bila kita membuat sirop atau kaldu seringkali keruh. Untuk menjernihkan (clarifying) tidak cukup dengan saringan, tetapi harus menggunakan bahan penjernih, yaitu putih telur. Cara menjernihkannya ialah putih telur kocok sebentar kemudian dituangkan kedalam cairan yang akan dijernihkan sambil dipanaskan dan diaduk sebentar. Kotoran akan terikat pada putih telur yang membeku dan akan terapung kemudian cairan disaring dengan kain yang halus (tammy cloth)
7) Mengocok
Telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue dapat mengembang. Pada waktu mengocok (beating) telur, kita memasukan udara.Oleh karena itu, makanan dapat mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok krim (cream) sehingga mengembang dankeras, disebut whipped cream. Gunanya adalah untuk menghias kue, puding, dan es krim.
8) Memarinir
Memarinir (marinating) ialah merendam bahan makanan di dalam cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas basi. Cairan perendam dapat terdiri atas minyak, anggur atau cuka, ditambah bumbu dan rempah rempah
9) Mengisi
Yang dimaksud dengan mengisi (stufng) disini adalah mengisi bahan makanan dengan daging, ayam atau ikan yang dicincang dan dicampur tepung panir, nasi atau macaroni, dan bumbu bumbu. Misalnya tomat isi, ketimun isi.
10) Memanir
Memanir (coating) ialah memberi lapisan kulit pada makanan dengan menggunakan telur dan tepung panir, kemudian digoreng.
0 Komentar